Hollandaise

Rens, finhakk og fres sjalottløk i noen dråper olivenolje og tilsett hvitvin. Kok inn til det går en «marmelade»-konsistens. Ta det bort fra varmen og tilsett vannet og eggeplommene. Pisk dette kaldt til det blir skummende og luftig. Sett det tilbake på varmen, pisk over varme og spe opp med kaldt smør i små terninger, olivenolje og avslutt med sitronsaft. Smak til med salt og hvit pepper, og juster konsistensen med noen dråper vann hvis sausen er for tykk og på vei til å sprekke. Men ikke glem at den skal være tykk. Fra «Hellstrøms hemmeligheter» side 33.